وصفات تقليدية

نظام التذاكر الإلكترونية من Alinea قادم إلى مطاعم أخرى

نظام التذاكر الإلكترونية من Alinea قادم إلى مطاعم أخرى


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

طبق بطارخ السمك في Alinea ، أحد أشهر المطاعم في العالم. لكن هل سيعمل نظام حجز التذاكر الخاص بهم في كل مكان؟

جرانت أشاتز ألينيا في شيكاغو هو واحد من أكثر المطاعم تقييمًا في أمريكا ، حيث احتل المرتبة السادسة في يومنا هذا أفضل 101 مطعم في The Daily Meal's ورقم تسعة على أفضل 50 مطعمًا في العالم هذا العام ، ولمواكبة الطلب ، طور المطعم نظام حجز التذاكر الذي "يبيع" الطاولات للعملاء كل ليلة ، وفقًا لـ Epicurious. أعلن صاحب المطعم نيك كوكوناس ، الذي طور نظام حجز التذاكر ، أنه سيطرحه للجمهور ، مما يعني أننا قد نشهد الكثير من الأشخاص الذين يشترون تذاكر إلى المطاعم الراقية بدلاً من الكفاح من أجل إجراء حجز. يمكن أيضًا رؤية النظام في أماكن Kokonas الأخرى ، التالي و القفص، بالإضافة إلى عدد قليل من المطاعم المختارة الأخرى في جميع أنحاء شيكاغو.

فكيف يعمل؟ يدفع داينرز ثمن وجباتهم بالكامل مقدمًا باستخدام نظام حجز التذاكر (في Aviary ، يتم احتساب وديعتك البالغة 20 دولارًا كتذكرة). تتقلب أسعار التذاكر الخاصة بحجوزات العشاء ، مثلها مثل الأحداث الرياضية أو تذاكر الحفلات الموسيقية ، بناءً على الرغبة. A 7 مساءً. سيكلف حجز السبت أكثر بكثير من يوم الثلاثاء الساعة 5 مساءً. تحفظ.

"الناس على استعداد لشراء مقعد لمباراة رياضية ، بتسعير في أي مكان من 10000 دولار للجلوس في الملعب إلى 35 دولارًا لنزيف الأنف ،" كوكوناس قال Epicurious. "لا أحد يذهب إلى اللعبة ويذهب ، يا رجل ، هذا غير عادل تمامًا - حصل ذلك الرجل على 35 دولارًا وكان علي أن أدفع 10000 دولار."

قال كوكوناس إنه في العام المقبل سيختبر مفهومه في مجموعة مطاعم لم يتم تسميتها ، بالإضافة إلى عدد قليل من المطاعم المستقلة في سان فرانسيسكو وأوروبا.

جوانا فانتوزي هي محررة مشاركة في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة


في Trois Mec ، يجب على رواد المطعم شراء التذاكر مقدمًا

في الشهر الماضي ، قام مدير مطعم Red Medicine في Beverly Hills بإحراج رواد المطعم الذين لم يحضروا لحجوزاتهم ليلة السبت من خلال الاتصال بهم على Twitter.

غرد نوح إليس: "أتمنى أن تكون قد استمتعت بـ Bday الخاص بـ GF والزهور التي لم تحضرها عندما لم تحضر 815 دقة". "شكرا."

لكن العار هو أحد الأساليب التي يستخدمها أصحاب المطاعم الذين يعملون للتأكد من أن مقاعدهم ممتلئة كل ليلة.

في الأسبوع المقبل ، سيتعين على أي شخص يتطلع إلى تسجيل طاولة في مطعم Trois Mec المرتقب بشدة ، والمطعم الجديد من الطهاة المشهورين Ludo Lefebvre و Jon Shook و Vinny Dotolo ، شراء تذاكر - تمامًا كما يفعلون لفيلم أو حفلة موسيقية.

سيكون مطعم Trois Mec الذي يضم 26 مقعدًا ، والذي يفتح يوم الخميس في مطعم بيتزا سابق غير مميز في مركز تسوق شارع Melrose Avenue ، أول مطعم في لوس أنجلوس يبيع تذاكر غير قابلة للاسترداد عبر الإنترنت - ما يقرب من 100 دولار مع الضرائب والإكراميات (لا تشمل النبيذ) - و هو من بين حفنة من الآخرين في العالم يفعلون الشيء نفسه.

تقول كريسي لوفيفر ، زوجة وشريك Ludo: "لقد أخذنا في الاعتبار كل شيء - لا حجوزات ، وضع وديعة على بطاقة الائتمان". لكن الناس يدفعون ثمن التذاكر للترفيه. هذا مجرد ترفيه على شكل عشاء ".

في جميع أنحاء المدينة ، تخوض المطاعم ، التي تعمل بهوامش ربح ضعيفة ، معركة مع رواد المطعم الذين لا يحضرون ، والذين من المتوقع بشكل متزايد أن يتحملوا المزيد من المسؤولية عن إنهاء الصفقة. تتطلب المطاعم مثل Urasawa في Beverly Hills الاحتفاظ ببطاقة ائتمان مع رسوم إلغاء قدرها 100 دولار لكل شخص. يأخذ Saison in San Francisco خطوة إلى الأمام إذا ألغيت في غضون 72 ساعة من الحجز ، فلا يزال يتعين عليك دفع التكلفة الكاملة للوجبة (تحتوي على قائمة واحدة بسعر 298 دولارًا للشخص الواحد).

الإذلال العلني لم يسمع به من قبل. أثار Ellis من Red Medicine الجدل عندما غرد بأسماء العديد من الأشخاص الذين لم يحضروا ، لكن مطعمه ليس المطعم الوحيد الذي لا يحترم العملاء الذين لم يحترموا حجوزاتهم. استخدمت حملة قصيرة الأمد على وسائل التواصل الاجتماعي من قبل أصحاب المطاعم في أستراليا هاشتاج Twitter #noshowshame ، المرتبط بالتغريدات مع أسماء الأشخاص الذين تهربوا من حجوزاتهم. وريني ريدزيبي ، رئيس الطهاة في مطعم نوما في كوبنهاغن الشهير ، انفجر على الإنترنت عندما لم تظهر طاولتان وقام بتغريد صورة له هو وطاقمه وهم يمدون أصابعهم الوسطى.

يقول إليس: "الشيء المحزن هو أننا توقفنا عن حضور حوالي 15٪ ليلة السبت الماضي [ما بعد العار]" ، وهو المكان الذي كنا فيه عادةً من قبل. إنه أمر محبط لأننا لم نجد حلاً رائعًا هنا ، لأكون صادقًا معك ".

يقول نيك كوكوناس ، المالك المشارك ، مع جرانت أتشاتز ، لشركة Alinea في شيكاغو والشركات الفرعية التابعة لها Next and Aviary ، إن الإجابة ، بالنسبة لبعض المطاعم على الأقل ، هي التذاكر. قاد Kokonas نظام التذاكر في Next ، ثم تبناه في Alinea ويخطط لطرحه في مطاعم أخرى تحت اسم Next Table. إنه النظام الذي تستخدمه Trois Mec ، ويستخدمه أيضًا مطعم إليزابيث في شيكاغو. (اترك الأمر لمتداول المشتقات السابق لإعادة تكوين الاتفاقية المالية بين المطعم والعميل.)

يقول كوكوناس: "كان هناك العديد من الأشياء المدهشة بالنسبة لي عندما فتحنا Alinea ، وكان أحد أكثر الأشياء إثارة للدهشة هو أن الناس لا يمانعون في الإلغاء في اللحظة الأخيرة. إنهم يفترضون أنك ستملأ المقعد. هذا صحيح بالنسبة للمطاعم في جميع أنحاء العالم ". حتى Alinea ، بقائمة انتظار تضم 200 شخص ، لم تتمكن دائمًا من ملء الأماكن في غضون مهلة قصيرة. يقول كوكوناس إنه لا يتغاضى عن رد إليس على عدم الحضور ، "لكنني أتفهم مدى إحباطهم".

يقول ديفيد تشانغ ، الطاهي وراء إمبراطورية موموفوكو للمطاعم في نيويورك وتورنتو وسيدني ، إن إجراء الحجز "يشبه عقدًا غير مكتوب". يساعد المطاعم على توقع كمية الطعام والموظفين اللازمين في ليلة معينة ، ويعرف رواد المطعم أنهم سيكونون قادرين على الجلوس على طاولة في وقت معين (وهو ما لا يحدث دائمًا ، خاصةً إذا كانت المطاعم تفرط في الحجز - عادةً في انتظار من عدم الحضور).

لكن رواد المطعم بشر: أحيانًا ينسون أو يمرضون. "داينرز في الغالب خير. يقول ألكساندر كفامي ، مؤسس خدمة الحجز عبر الإنترنت Seatme.com ، الذي لاحظ وجود المزيد من المطاعم التي تتطلب رصيدًا- البطاقة تحمل بسبب عدم الحضور. "إنه حقًا وضع مؤسف بالنسبة للمطاعم. كل مقعد شاغر بسبب عدم الحضور يكلفك حقًا ".

في Trois Mec ("ثلاثة رجال" بالفرنسية) ، الذي يحتوي على أربعة طاولات فقط وثمانية مقاعد بار ، إذا "لم تظهر طاولة واحدة لكل مقعد ، فهذا يمثل أكثر من 10٪ من أعمالنا" ، كما يقول كريسي لوفيفر. "إنها قضية مخزون أيضًا. نحن نطلب بناءً على ما يحتاجه هؤلاء الضيوف بالضبط - ليكونوا قادرين على تقديم أفضل تجربة ممكنة. ثم هناك تكاليف العمالة. إذا لم يتم عرض الجدول ، فمن المحتمل أن يكون لدينا موظف واحد زائد عن الحد ".

"الطريقة الوحيدة التي يمكنك حقًا من خلالها منع عدم الحضور هي جعل الناس يدفعون في وقت مبكر" ، كما يقول تشانج من موموفوكو. على الرغم من أنه يقول إنه يأمل أن تكون التذاكر هي مستقبل تناول الطعام ، إلا أنه لم يؤسسها في مطاعمه مثل Momofuku Ko التي تضم 12 مقعدًا (وهو حجز صعب عبر الإنترنت فقط). لكنه مفتون بشكل خاص بالتسعير الديناميكي ، مما يعني دفع علاوة على المقاعد التي يزداد طلبها - على سبيل المثال ، طاولة ليلة السبت في الساعة 8 ، ستكلف أكثر من طاولة يوم الأربعاء في الساعة 5:30 مساءً.

هذه هي الطريقة التي تعمل بها Next ، والتي باعت ما يقرب من 20 مليون دولار من التذاكر في العامين الماضيين ، كما يقول كوكوناس. لكن Next و Alinea يعتبران من أفضل المطاعم في البلاد ، ويقدمان تجارب على مستوى المسرح. يتم تعيين قوائمهم لكل من يشتري تذكرة يحصل على نفس الوجبة المعقدة والمتعددة الدورات.

بالنسبة لبعض المطاعم التي تقدم قوائم طعام انتقائية ، يقول إليس من Red Medicine: "أعتقد أنه أمر صعب حقًا". لكن كوكوناس يراهن على أن الآخرين سوف يبتكرون لتناسب ظروفهم الخاصة. "الأمر ليس فقط من أجل Alineas في العالم ولكن المكان الصيني الصغير أسفل الشارع."

عدم وجود طلب على التذاكر ليس مشكلة محتملة لـ Trois Mec. بسبب شعبية LudoBites ، حفلات العشاء المنبثقة التي جلبت شهرة Ludo Lefebvre في الطهي ، انتهى الأمر بـ Lefebvres باستخدام نظام اليانصيب للحجز في السلسلة القليلة الماضية. من المعروف أن الآلاف من رواد المطعم الذين يحاولون الحصول على مكان في LudoBites يعطلون أنظمة الحجز.

ستتوفر تذاكر Trois Mec على الموقع الإلكتروني للمطعم ، حيث يتعين على العميل التسجيل باسم مستخدم وكلمة مرور قبل إجراء عملية شراء. يبدأ التسجيل يوم الثلاثاء ، وتبدأ بيع التذاكر للأسبوعين المقبلين في الساعة 8 صباحًا يوم الأربعاء للحفلات التي يصل عدد أفرادها إلى ستة في مقعدين متدحرجين (بين 6 و 6:45 مساءً وبين 8 و 9 مساءً). سيتم إصدار التذاكر بعد ذلك كل أسبوعين أيام الجمعة الساعة 8 صباحًا.

إنه 75 دولارًا لقائمة من خمسة أطباق ، بما في ذلك أطباق مثل لب البطاطس مع قشر الحليب والزبدة البنية والبونيتو ​​والبصل سوبيز وجبن ساليرز من دجاج أوفيرني والهليون مع الخردل وزهرة الخردل والبانسيتا والبريوش والفراولة مع آيس كريم اللوز والراوند وآيس الورد وكعكة زيت الزيتون. يبلغ إجمالي سعر التذكرة ، بما في ذلك رسوم الخدمة بنسبة 18٪ والضريبة ، 97.13 دولارًا أمريكيًا ، وستُضاف البيرة والنبيذ إلى علامة التبويب. لا توجد عمليات استرداد أو تبادل ، ولكن يمكن للرواد بيع تذاكرهم ثم تحويلها على موقع Trois Mec.

الآن يجب على شخص ما معرفة كيفية جعل Angelenos لتناول العشاء في الوقت المحدد. في Trois Mec ، ستبدأ الخدمة سواء وصل جميع أعضاء مجموعتك أم لا. يقول Ludo Lefebvre إنها مثل لعبة البيسبول. "إذا تأخرت ، فستبدأ اللعبة على أي حال." حتى لو كان ممتص الصدمات على 101.

احصل على النشرة الإخبارية الأسبوعية الخاصة بملاحظات التذوق للمراجعات والأخبار والمزيد.

قد تتلقى أحيانًا محتوى ترويجيًا من Los Angeles Times.

كانت بيتي هالوك نائبة محرر الطعام ، حيث غطت كل ما يتعلق بالطعام والشراب لقسم السبت ومدونة ديلي ديش. بدأت عملها في The Times عام 2001 في قسم الأعمال وعملت سابقًا في المكتب الوطني في صحيفة وول ستريت جورنال في نيويورك. تخرجت من جامعة كاليفورنيا وجامعة نيويورك.

المزيد من Los Angeles Times

ناقد مطعم Los Angeles Times بيل أديسون وكاتب عمود الطعام جين هاريس يختبر تذوق شطائر الدجاج من Popeyes و Chick-fil-A و Carl’s Jr. و Jollibee و Church’s Chicken و Burger King و McDonald’s و Arby’s و KFC ويعلنان أيهما الأفضل.

RE: هي منظمة غير ربحية أسستها نساء ، ولديها برنامج منح جديد للمالكات من النساء. الموعد النهائي هو 23 مايو.

الطبخ الصيني من خلال ثلاثة كتب طبخ جديدة ، لكل منها منظور مختلف حول الخط الفاصل بين الثقافات التقليدية والاستيعاب في الغرب.


ماذا لو قامت المطاعم بتقييم عملائها؟

نحن نعلم ذلك بالفعل يمكن لمراجعات المستخدمين تحديد مصير المطعم: يمكن لأي شخص تناول الطعام في مطعم أن يترك بصمة رقمية دائمة لانطباعاته وتقييماته وأحكامه. سواء كانت إيجابية أو سلبية ، موثوقة أو حتى صحيحة أو خاطئة. تعتبر الانتقادات عبر الإنترنت سلاحًا محتملاً في أيدي العملاء: ولكن لماذا لا نحاول العكس؟ بعبارة أخرى ، ماذا سيحدث إذا بدأت المطاعم في تصنيف عملائها؟

لبعض الوقت حتى الآن ، دعا البعض في صناعة المطاعم إلى أن لا يكون هذا التصنيف في اتجاه واحد فقط بعد الآن. في الواقع ، سيكون من المفيد للمطاعم معرفة نوع العملاء القادمين إلى طاولاتها ، خاصة فيما يتعلق بالحجوزات: الإلغاء في اللحظة الأخيرة ، وعدم الحضور ، والأشخاص الذين يحضرون ولكن مع نصف عدد الأشخاص المحجوزين فقط. والخطر الحقيقي المتمثل في أن بعض الطاولات المحجوزة - التي يتراوح متوسطها بين 10٪ و 20٪ - قد لا تكون مشغولة في الواقع تؤدي إلى مواقف غير سارة ، مثل الحجز الزائد: وهذا يعني أن الأشخاص الذين حجزوا طاولة بالطريقة الصحيحة ، مقدمًا ويحافظون على الوعد ، سيتعين عليك الوقوف في طابور وانتظار الجدول المطلوب.

باختصار ، هناك شيء ما ليس صحيحًا ، وعلى مدار عام على الأقل ، أصبح هذا الجزء من نظام الحجز تحت رقابة مهووسي وادي السيليكون. من الحجز البسيط عبر التطبيق - لتسمية واحدة فقط ، OpenTable - انتقلوا إلى المرحلة 2 ، والتي تتضمن - هل نحتاج إلى قول ذلك؟ - تحويل كل هذا إلى فكرة لكسب المال. بدءًا من المفهوم القائل بأن المطاعم الأكثر شعبية تولد جحافلًا من العملاء المحتملين محبطين من حقيقة أنهم غير قادرين على الحصول على مكانهم في الشمس ، وأنه على عكس معظم السلع والخدمات ، لم يتم تقديم سوق الحجوزات حتى الآن إلى مقدم العطاء الأعلى بدأت التطبيقات في الظهور مثل عيش الغراب - من Resy إلى الجدول 8 ، ومن Reserve إلى Killer Rezzy إلى SeatMe - جداول بيع مقابل الدفع ، مع أو بدون مشاركة وقبول أصحاب المطاعم ، الذين يكسبون أحيانًا الأموال من المعاملات وفي أوقات أخرى قد كن جاهلا تماما به.

من المفهوم أن الكثير من الناس يرفعون أنوفهم عند الفكرة ، لكنه يؤكد عدم التوازن الموجود بالفعل في هذه المنطقة بين الأشخاص الذين يريدون الخروج لتناول العشاء ويفترضون أنهم يدفعون ثمن الوجبة وليس الكرسي ، والأشخاص الذين تقدمه ولكن دون ضمان أنه سيكون شاغرًا. قد يكون أحد الحلول هو النظام التجريبي الذي قدمه مالكو مطعمين حصريين في شيكاغو ، Next و Alinea: الدفع لإجراء الحجز عبر الإنترنت ، ولكن بعد ذلك خصم هذا المبلغ من علامة التبويب النهائية - يبدو أن هذا النهج قد قلل من معدل عدم الحضور إلى أقل من 2٪. وفي الوقت نفسه ، تقوم OpenTable والتطبيقات الأخرى بالفعل بتصنيف المستخدمين ، وأي شخص يخرج عن الخط - على سبيل المثال ، من خلال عدم الظهور على الطاولة لعدد معين من المرات في عام واحد بعد إجراء الحجوزات ، أو الإلغاء في اللحظة الأخيرة - هو تم رفضه وإغلاق حسابه (ولكن يمكن دائمًا فتح حساب آخر تحت مظاهر أخرى).

الخطوة التالية قيد التنفيذ بالفعل: برنامج حجز يتضمن تصنيفًا أكثر اكتمالًا وتعقيدًا للعميل ، مثل تلك المستخدمة في أنظمة مثل AirB & ampB للمنازل أو Uber للمركبات. ليس فقط ما إذا كانوا يحتفظون بتحفظاتهم ، ولكن الانتقادات والتعليقات حول سلوكهم ، وربما حتى على الطرف الأيسر ، إن وجد. نظام تصنيف يكافئ العملاء الجيدين بدلاً من مجرد معاقبة العملاء السيئين. يجري العمل عليه ولكن لا يزال يتعين إطلاقه في السوق: لذلك قريبًا يمكن أن يكون هناك أيضًا عملاء بتصنيف أربع نجوم ونصف أو خمس نجوم من أصل خمسة ، وسيعد صاحب المطعم بكل سرور طاولة في المركز الأول الساعة 8:00 مساء يوم الجمعة ، مع إطلالة جيدة على البحر. و البقية؟ سيتعين عليهم العمل بجد لبناء سمعة طيبة. لأنه يجب كسب وجبة جيدة (ومقعد جيد).


America & # 8217s أفضل المطاعم الراقية

بقيادة الشيف / المالك Grant Achatz ، Alinea هو مطعم Chicago & rsquos فقط من فئة ميشلان من فئة ثلاث نجوم وقد تم تسميته مؤخرًا كأفضل مطعم World & rsquos بواسطة مسافر النخبة للسنة الثالثة على التوالي. حصل Achatz على العديد من الجوائز ، بما في ذلك خمس جوائز James Beard و prot & eacuteg & eacute من French Laundry & rsquos Thomas Keller ، وهو خبير في إعداد الطعام الرائد ، مع اهتمام لا تشوبه شائبة بالتفاصيل. تضم قائمة prix fixe المتغيرة موسمياً حاليًا 18 طبقًا رائعًا ، بما في ذلك أوراق المحار الصغيرة وجراد البحر بالجزر والبابونج ، والكمأ الأسود مع الرومين والبارميزان وحلوى البالون اللذيذة مع الهيليوم والتفاح الأخضر وندش حلوى مغرية مليئة بالهيليوم الصالح للأكل- بالونات محشوة بالتفاح المجفف. بعد نجاح نظام التذاكر الذي استخدمه مطعم Achatz & rsquos الثاني في شيكاغو و ndash Next & ndash Alinea يبيعون التذاكر المسبقة من شهرين إلى ثلاثة أشهر مقدمًا ويشجع الضيوف على عرض تواريخ بيع التذاكر من خلال صفحاته على Facebook و Twitter. تشمل أهم مناطق الجذب على بعد أميال قليلة من Alinea ريجلي فيلد ولينكولن بارك ومعهد شيكاغو للفنون.

مصدر الصورة: Commander & # 8217s Palace

يمكن القول إن المطعم الأكثر شهرة في نيو أورلينز ، كان Commander & rsquos Palace يغري العملاء بأطباق Louisiana Creole الراقية لأكثر من 130 عامًا. يواصل الشيف التنفيذي توري ماكفيل ، الحائز على جائزة أفضل شيف: الجنوب في العام الماضي & rsquos James Beard ، تقليد قائد و rsquos Palace طويل الأمد للطهاة التنفيذيين المشهورين ، بما في ذلك اثنان من نيو أورلينز & rsquo أشهر & ndash Paul Prudhomme و Emeril Lagasse. ومع ذلك ، على عكس المطاعم الراقية الأخرى ، فإن قائمة تذوق الشيف & rsquos هي صفقة رائعة بسعر 95 دولارًا فقط مع إقران النبيذ الاختياري مقابل 48 دولارًا. قد تشمل قائمة العشاء ، التي تتغير يوميًا تقريبًا ، لحم السلطعون الحجري الحلو في فلوريدا ، وسوت وجراد لويزيانا الكلاسيكي المقلية مع الطماطم الخضراء المقلية والطماطم المدخنة r & eacutemoulade و Lake Pontchartrain soft shell crab يقدم مع المنتجات المحلية والموسمية الطازجة. يقع Commander & rsquos Palace في منطقة Garden District الفخمة ، وقد فاز بالعديد من الجوائز ، أبرزها Zagat & rsquos Best New Orleans Restaurant 18 مرة ، وفاز ثلاث مرات بـ مجلة الغذاء والنبيذ& rsquos Reader & rsquos Choice Award لأفضل مطعم في أمريكا وجائزة James Beard Lifetime Achievement للمالك الشريك إيلا برينان ، التي تمتلك عائلتها العديد من المطاعم المعروفة ، بما في ذلك Mr. B & # 8217s Bistro و Dickie Brennan & # 8217s Steakhouse في الحي الفرنسي التاريخي .

مصدر الصورة: Eleven Madison Park

اسأل أحد عشاق الطعام في نيويورك عن أفضل مطعم راقي في المدينة ويمكن أن تتضمن الإجابة عملية تفكير مضنية. هذا & rsquos لأن نيويورك تضم سبعة مطاعم من فئة ثلاث نجوم ميشلان ، وكلها تحتوي على إدراجات متسقة بين قوائم أفضل المطاعم في العالم. ولكن بفضل الجوائز الأخيرة & # 8211 S. ال نيويورك تايمز ودليل ميشلان ، يبدو Eleven Madison Park خيارًا جيدًا ، على الرغم من أن المطاعم الشهيرة مثل Daniel و Le Bernardin و Per Se ستختلف بحق. ومع ذلك ، سيوافق الجميع على تصنيف Eleven Madison Park باستمرار من بين الخمسة الأوائل وترفع باستمرار مستوى التميز في تناول الطعام الفاخر. تشمل الأطباق النموذجية من القائمة متعددة الأطباق في المطعم & # 8217s جراد البحر المسلوق مع سمك الحفش واللوز واللانغوستين مع الشمر والكرز الحامض والبطلينوس. يقع المطعم في مبنى متروبوليتان لايف نورث التاريخي المطل على ماديسون بارك في مانهاتن ومنطقة فلاتيرون التاريخية رقم 8217s ، وهو مملوك من قبل صاحب المطعم والنيويوركي الأصلي ويل غيدارا ، الذي شغل سابقًا منصب المدير العام للمطعم والمدير العام رقم 8217.

MGM Grand Hotel (L) & # 8211 The Emerald City (Credit، Randy Yagi)

لم تعد ميشلان تنتج دليلاً عن لاس فيجاس ، ولكن إذا فعلت ذلك ، فسيكون على رأس القائمة Jo & eumll Robuchon في MGM Grand في Las Vegas Strip. هذا & rsquos لأنه المطعم الوحيد في عاصمة القمار في العالم الذي حصل على هذا التميز. بقيادة الشيف الفرنسي الأسطوري الذي أطلق عليه ذات مرة لقب طاه القرن من قبل دليل المطاعم الفرنسي الموقر غولت ميلو ، فإن مطعم فيغاس هو أيضًا المطعم الوحيد في الولايات المتحدة الذي يحمل اسمه. تعد قائمة d & eacutegustation المكونة من 16 طبقًا من بين أغلى الأطباق في العالم بما في ذلك الأطباق المميزة مثل La Langoustine و Le Poulet Fermier و L & rsquooeuf de Poule. يقدم Jo & eumll Robuchon في MGM Grand أيضًا قائمة انتقائية وقائمة انتقائية ثابتة. مع 12 مطعمًا منتشرة في جميع أنحاء العالم ، يمتلك Chef Robuchon حاليًا 25 نجمة في دليل ميشلان ، وهو أكبر عدد من نجوم أي شيف في العالم.

وادي نابا (Credit، Randy Yagi)

يقع المطعم الرائع في Meadowood Resort داخل تلال وادي نابا البكر ، وهو واحد من مطعمين غرب نهر المسيسيبي لربح ثلاث نجوم ميشلان. الشيف التنفيذي كريستوفر كوستو ، الحائز على جائزة أفضل شيف ويست في العام الماضي و rsquos James Beard ، هو خبير في إعداد الطعام وتقديمه بدقة في غرفة الطعام ، وقد نُسب إلى وصوله الفضل في نقل المطعم إلى المستوى الأعلى من الطعام الراقي في العالم. للحصول على أفضل تجربة لتناول الطعام في Meadowood ، يقدم Chef Kostow قائمة تذوق من 15 إلى 20 طبقًا من Chef & rsquos Counter Tasting ، والتي قد تحتوي على أطباق فخمة مثل سمك التونة الغزال kohlrabi الكافيار وزبدة قرنبيط كينج كراب على مدى عدة ساعات. تضم قائمة نبيذ المطعم و rsquos أكثر من 1200 اختيار ، بما في ذلك مختارات من مصنع نبيذ Napa Valley & rsquos Harlan و Screaming Eagle ، المملوكين لشركاء Meadowood H. William Harlan و Stan Kroenke.


مشروع Alinea هو محاولة رجل واحد & # 8217s لإعادة إنشاء مطعم & # 8217s تألق الطهي

حصل همبرغر على الفكرة الرائعة في وقت مبكر لمحاولة توثيق محاولته في الوصفات ، والتي أطلق عليها مشروع Alinea. Alinea هو مختبر طهي أكثر من كونه مطعمًا ، وهو معروف جيدًا بفن الطهي الجزيئي والطلاء الجميل. يؤرخ Alinea Project التجربة والخطأ والنجاحات وكل شيء بينهما ، جنبًا إلى جنب مع ملاحظات حول بعض الأشياء التي تعلمها Hemberger على طول الطريق. كانت لديه فكرة (أفضل) لنشر محتوى مدونته - وأكثر من ذلك بكثير - في وقت سابق من هذا العام (بمساعدة حملة Kickstarter الناجحة) بتنسيق كتاب مقوى يحمل نفس الاسم.

تحدثنا مؤخرًا مع Hemberger ، لمعرفة المزيد عن تجاربه في محاولة إعادة إنشاء واحدة من أكثر القوائم إثارة للإعجاب في العالم ، في مطبخ منزله ، ولماذا يلعب التصوير الفوتوغرافي دورًا أساسيًا في التجربة وكيف ظهر الكتاب.

DT: كيف سمعت لأول مرة عن Alinea؟

& # 8220 أوه ، لا يبدو حتى مثل الطعام. لا أستطيع حقاً أن ألتف حول ما يحدث هنا. & # 8221

ما هي الانطباعات الأولى؟

كان الأمر سخيفًا. كان لدينا أبسط مفاهيم لما كان هذا المكان. لقد أطلعني أصدقائي على موقع الويب ، وكنت مثل ، "توقف ، إنه لا يبدو حتى كطعام. لا يمكنني حقًا أن ألتف حول ما يحدث هنا "، لكنها كانت جميلة جدًا ، واعتقدت أن ذلك كان رائعًا نوعًا ما. الوجبة نفسها - أنا نوع من الطالب الذي يذاكر كثيرا ، عن طريق التجارة ، لذلك كنت مثل ، "كيف يفعلون هذه الأشياء؟" خرج طبق واحد مع هذا الشيء المربع تمامًا من الصلصة. فقلت: "كيف فعلوا ذلك؟ هل لديهم نوع من الأدوات المجنونة هناك؟ كيف جعلوا هذا في كرة؟ كيف فعلوا ذلك؟ كيف فعلوا ذلك؟ كيف يفعلون هذه الأشياء؟ " لم أر أبدًا شيئًا كهذا من قبل.

لذلك ، علينا أن نتخيل ، بحلول الوقت الذي ظهر فيه كتاب الطبخ الخاص بالمطعم ، كنت تقضم بصوت عالي لترى كيف قاموا ببعض هذه الأشياء.

بالتااكيد. عدت من نيوزيلندا بعد الوجبة ، محاولًا قراءة القليل عن هذا الأمر. لم أكن أعرف حقًا اسم أسلوب الطبخ ، لكني وجدت كتابًا. قال صديق لي ، "يوجد هذا المطعم في إسبانيا يقوم بأشياء مماثلة. يجب عليك التحقق من هذه الأشياء ". وأخيراً حصلت على نسخة من أحد كتب الطهي El Bulli. وقلت ، "نعم ، يبدو هذا نوعًا ما متشابهًا." كل ذلك باللغة الإسبانية ، لذا لا يمكن اختراق معرفة كيفية القيام بأي من هذه الأشياء. لذلك قمت برسم الأمر على النحو التالي ، "حسنًا ، لا يمكنني معرفة ذلك تمامًا."

لذلك عندما خرج (Alinea) بكتاب الطهي الخاص بهم ، شعرت بالذهول ليس فقط بسبب ، "أوه ، لقد رأيت كل هذه الأطعمة الأخرى التي لم أتناولها بعد ،" ولكنهم كانوا أيضًا واضحين جدًا وشفافين بشأن ، "هكذا نفعلها. أنت تريدأنتعرف؟ ها هو."

إذن في أي نقطة انتقلت من مجرد تعلم كيفية القيام بذلك ، إلى اتخاذ قرار بوضع هذا القدر الهائل من العمل لإعادة إنشاء القائمة في المنزل؟

هذا سؤال جيد. لم أقرر أبدًا حقًا ، أو على الأقل لا أتذكر النقطة التي كنت فيها مثل ، "سأطهو طريقي من خلال هذا الكتاب." كان أكثر من ذلك: فهمت ، قرأت هذه الوصفات ، وقلت ، "يبدو هذا سخيفًا. لا توجد طريقة يمكن الوصول إلى أي من هؤلاء بسهولة ، فهم مجرد سخافة ".

لكن بعد قراءتها عدة مرات ، قلت ، "حسنًا ، هذه الوصفة. يبدو أنه الأقل صعوبة من بينهم جميعًا. أريد أن أجربها وأرى ما إذا كان بإمكاني فعلها ". لم أكن أعتقد أنه يمكنني حقًا إعداد إحدى هذه الوصفات. ثم (نظرت إلى) مسحوق الكراميل. "إنها مثل ست جمل. بالتأكيد ، يمكنني أن أسحب هذا. " استغرق الأمر ثلاث أو أربع محاولات لتصحيح الأمر ، وهو أمر محبط ولكنه يثير فضولتي أيضًا. ليس الأمر كما لو أن كل هذه المساحيق البيضاء المجنونة تقوم بكل العمل. لا يمكنك فقط رمي بعض المسحوق الأبيض في هذه الأشياء ، ويجب أن يعمل كل شيء معًا بشكل صحيح. كان من الغريب بالنسبة لي مقدار الجهد المبذول ، ولكن أيضًا عندما أدركت الأمر بشكل صحيح ، كان الأمر مثل ، "مرحبًا ، هذا رائع حقًا لقد فهمته بشكل صحيح." هذا جعلني أرغب في تجربة واحدة أخرى بعد ذلك ، وهذا أصعب قليلاً واستغرق مني بعض المحاولات الأخرى للقيام بذلك بشكل صحيح. هذه هي الطريقة التي بدأت بها اختيار أسهلها أولاً ومعرفة ما إذا كان بإمكاني إنجازها ، ومن هناك ، منحني ذلك مزيدًا من الثقة لتجربة واحد وآخر وآخر.

في أي مكان على طول الطريق أدركت أن هذا شيء يستحق التوثيق؟

في الوقت الذي كنت أتعرض فيه لكل هذا ، احتفظ [الأصدقاء] الذين كنت أعيش معهم في نيوزيلندا بمدونات بغرض إبقاء أصدقائهم وعائلاتهم في الوطن على علم بما يحدث في حياتهم اليومية. كان ذلك ممتعا بالنسبة لي. لم يكن لدي مدونة من قبل. لم أكن أعرف الكثير عنها حتى قلت ، "أحب الكتابة. إنها نوع من المجلات. يبدو أن القيام بهذا الشيء طريقة رائعة لشرح لأصدقائي وعائلتي في الوطن ما أفعله في عطلات نهاية الأسبوع ".

وكنت أتحدث أيضًا عن المساحيق البيضاء المجنونة التي تستخدمها للقيام بهذه الأشياء. يوجد قسم كامل في بداية كتاب Alinea مثل ، "إليك جميع المكونات الغريبة التي نستخدمها." بالنسبة لي ، كان هناك شيء مثير للاهتمام حول إزالة الغموض عن هؤلاء. استخدمت تلك الوصفة الأولى ، وهي وصفة الكراميل ، شيئًا يسمى تابيوكا مالتوديكسترين ، والذي يستخدم أساسًا لبودرة الزيوت. هذه هي الطريقة التي تستطيع بها بيتي كروكر وضع زيت الزيتون في مزيج الكعك. بدا هذا مثيرًا للاهتمام حقًا بالنسبة لي. وقلت ، "الناس خائفون نوعًا ما من هذه المكونات بهذه الأسماء الطويلة حقًا. ألن يكون رائعًا إذا استخدمت هذا الشيء كله كمركبة ، وكتابة العلف ، للحديث عن ، "أوه ، هذا في الواقع ما يمكن استخدام هذا المكون من أجله. انها ليست مخيفة جدا. وهذا الشيء الذي أفعله بها ".

انطباعي الأول عن المدونة ، ما سأفعله بها ، هو أن أقول ، "أوه ، إليك هذه الوصفات الثلاث أو الأربع ، وكل كتابة مدونة ستزيل الغموض عن أحد هذه المكونات المجنونة. ربما سيبقيني ذلك مستمتعًا لمدة شهر أو نحو ذلك ". لقد حصلت على أكثر مما كنت أتوقعه بمجرد أن بدأت في القيام بذلك ، لكن خطتي الأصلية كانت كذلك.

وكان التصوير الفوتوغرافي هو طريقتي للتأكيد على أنني قد فهمت الوصفة بشكل صحيح. لا يقول كتاب الطبخ أي شيء مثل ما يجب أن يكون طعمه أو كيف يجب أن يعمل. "قم بمجموعة من هذا ، هذا وهذا ، وهذه صورة." لذلك لم أكن أعرف حقًا ما إذا كنت قد فهمت الأمر بشكل صحيح. الشيء الذي تم إنتاجه كان يشبه الصورة الموجودة في الكتاب. لذلك كان السبب الأصلي لالتقاط الصور هو أن أقول ، "هنا ، لقد فعلت هذا الشيء." كان مقياسي الوحيد لمدى جودة أدائي.

إذن متى تحول إلى هذا المشروع الأكبر لنشر كتاب؟

بعد مرور عام تقريبًا ، كان من الواضح لي أنني بدأت في جمع الكثير من الصور. فكرت ، "سيكون رائعًا لو صنعت لنفسي ألبوم صور منه في أحد هذه الأيام. ربما عندما انتهيت من هذا أو أشعر بالملل من هذا ، سألتقط الصور وأجمعها معًا ، وأنتج منها كتابًا ، شيء بسيط حقًا. خطرت لي هذه الفكرة ، ثم وضعتها بعيدًا في رأسي. بعد أن وصلت إلى النهاية ، فكرت ، "لدي مجموعة كاملة من الصور هنا. سيكون من الرائع إنشاء ألبوم كبير حقًا من هذا ". لذلك بدأت أبحث في "كيف أطبعها بشكل جيد؟" عادةً ما تكون دفاتر الصور غير عالية الجودة ، وكنت مثل ، "حسنًا ، ما هي الخيارات الأخرى المتاحة أمامي؟"

كما هو الحال مع كل شيء آخر في هذا المشروع ، بدأت في الحفر والحفر والقيام بكل هذا البحث. كانت صديقتي مثل ، "إذا كنت تبذل كل هذا الجهد ، فربما تريد التفكير في كتابة شيء ما. نظرًا لأن هذا سيكون ذا جودة عالية ، فربما ترغب في منحه لأطفالك يومًا ما. فلماذا لا تكتب شيئًا يتوافق معها؟ " بدأت التفكير في الأمر ، وكلما تعلمت المزيد عن كيفية عمل عملية الطباعة ، بدأت أدرك أكثر ، "أوه ، ليس من المجدي من حيث التكلفة أن تصنع واحدة من هذه الأشياء. لطباعة هذا بالطريقة التي سيُطبع بها كتاب حقيقي ، سيكلفني 40 ألف دولار ، أو شيء من هذا القبيل. لذا ، إذا كنت سأفعل ذلك ، فقد أطبع أيضًا 500 نسخة أو 1000 نسخة أو شيء من هذا القبيل ". مما يعني سؤال الآخرين عما إذا كانوا مهتمين بكتاب مثل هذا.

بصراحة ، لم تكن لدي ثقة. كنت مثل ، "كل شيء على الويب إنه مجاني. لماذا قد يرغب أي شخص في دفع ثمن كتاب مثل هذا؟ " وبدأت أفكر في الأمر منذ فترة. "هل أقوم فقط بنسخ المدونة ولصقها في الكتاب؟ أنا لا أعرف حتى ماذا سيكون كتابي؟ " وأبعدتني عن فكرتي الأصلية لما أردت أن تكون عليه. لذا بحلول الوقت الذي أطلقت فيه Kickstarter ، لم أكن واثقًا على الإطلاق. لهذا اخترت Kickstarter. قلت ، "إنها طريقة جيدة لمعرفة ما إذا كانت هذه فكرة قابلة للتطبيق أو مثيرة للاهتمام لأي شخص آخر سواي." لكنني في الحقيقة لم يكن لدي أي ثقة في أنه كان كذلك.

هل يعلم أحد في Alinea أنك فعلت هذا؟

& # 8220Alinea كانت داعمة جدًا من خلال كل شيء ، والذي كان رائعًا جدًا. & # 8221

عندما وصلت إلى هذه النقطة الحرجة المتمثلة في "أريد أن أصنع هذا الكتاب ، لكني أريد أن أسأل الآخرين عما إذا كانوا على استعداد للمشاركة فيه" ، كنت مثل ، "حسنًا ، أريد أن أخبره أولاً." لأنني لا أريدهم أن يفكروا في أن مشروعه بأكمله كان يدور حول محاولتي كسب المال ، أو جمع قصة لأرويها. لم يكن الأمر متعلقًا بذلك ، ولكن هذا الكتاب وصل إلى هذه النقطة الغريبة ، لذلك قمت بإرسال بريد إلكتروني إليهم ليقول لهم ، "مرحبًا ، هذا ما أفعله. أنا أفكر في Kickstarter ربما. أردت فقط أن تعرفوا يا رفاق ، لذلك لم تتفاجأوا أو تؤجلوا ذلك أو أي شيء من هذا القبيل ". وقد كتبوا مرة أخرى مثل ، "نعم ، لا ، رائع." لقد كانوا داعمين للغاية من خلال كل شيء ، والذي كان رائعًا جدًا.

(حقوق الطبع والنشر للصور Allen Hemberger ، مستخدمة بإذن. يمكن العثور على المزيد من الصور في مشروع Alinea.)


What & rsquos Next for Restaurants ، وفقًا لنيك كوكوناس

الشريك في ملكية Alinea Group ومؤسس نظام حجز المطاعم Tock على ما سيعنيه "مطعم" في غضون خمس سنوات.

كوني في عزلة طويلة ، من المستحيل بالنسبة لي أن أتصور المستقبل. لقد أصيب الكثير من الزملاء في صناعة الضيافة بالدمار لدرجة أن المطاعم التي بنوها بشغف قد أغلقت ، ربما بشكل دائم. في The Alinea Group ، التي احتفلت بعيدها الخامس عشر في شهر مايو ، نعمل بجد لإعادة اختراع مطاعمنا الخمسة وإعادة توظيف فريقنا. النظر إلى الماضي الأسبوع المقبل صعب ، والشهر المقبل غير مؤكد ، والعام المقبل؟ حسنًا ، هذا أبعد بكثير مما هو عليه في العادة.

لكني & # x2019m متفائل على المدى الطويل. كل ما يبنيه الناس لا يكون أبدًا قويًا مثل الناس أنفسهم. كرم الضيافة الذي نفتقده خلال الحجر الصحي الوطني اخترعه أناس أرادوا خدمة الآخرين وإسعادهم. لن تختفي الرغبة في إنشاء تلك التجارب المتصلة.

بعد ثلاثة أيام من تكليف شيكاغو بالحماية في مكانها ، بدأت Alinea في تقديم وجبات جاهزة. Instead of ordering in a steak plus sides and dessert for upward of $50, for $35, you could get beef Wellington with mashed potatoes and crème brûlພ from Alinea, or handmade rigatoni alla vodka with Caesar salad and cheesecake from Next. Within three weeks, we were serving over 1,250 dinners every evening. Something wonderful happened: Our social media feeds filled with posts of families together around their kitchen tables, thanking our team for making their night special. The way we connected was equally powerful and personal, though different, and entirely unimaginable eight weeks ago.

In the past, personalized hospitality meant a jovial host with a mental Rolodex of regulars and their preferences. Now, it means meeting diners where they live—on social media, email, and infrequent, timely text messages.

Moving forward, restaurant teams will be more important than restaurant real estate. Pop-ups, pop-ins, and touring restaurants will be reinvented. In the same way that musicians play in venues around the world and theaters stage productions that move from city to city, great restaurant concepts might want to adopt these practices to create fluid brand experiences in flexible spaces. A ghost kitchen one night might become a unique pop-in another.

Everyone knows about private dining rooms, chef’s counters, and kitchen tables. Expect to see more of those, as well as new, creative offerings that highlight a restaurant’s individual cuisine, one table at a time. The Aviary, the bar I own in Chicago with chef Grant Achatz, offers a seven-course kitchen table experience, three- and five-course drink flights with paired food, à la carte menus, and our speakeasy, The Office, all under one roof. Offering experiences, not just menus, allows us to serve different types of customers at different price points and to vary those choices by days of the week, times, and seasons. What was once a high-end solution may become the norm as restaurants are forced to have fewer tables and fewer patrons in the same physical space.

At the beginning of 2020, asking the question, “What will ‘restaurant’ mean in five years?” was usually an exercise in looking for hot food trends or tracking an up-and-coming chef. Today, amidst the COVID-19 pandemic, that discussion is existential. We haven’t even started to lay the new foundations, but somewhere there is a young chef dreaming of opening her own restaurant. She has a clear vision of how it can work, and she will find new ways of connecting with customers. Leases are attractive. People are slowly dining out again. And that’s how our restaurants will come back to life: new, vibrant, more diverse, and, yes, different.

Nick Kokonas is the co-owner of The Alinea Group in Chicago and the founder of Tock, a restaurant reservation system.


Who Really Writes Chefs' Recipes?

Even the most celebrated chefs have help from other people when they're developing recipes, but those names are rarely seen by the dining and cooking public.

Every so often, accusations of plagiarism rip through the food industry and tumble out into public view. In 2008, Rebecca Charles, who introduced the lobster-roll restaurant to New York with Pearl Oyster Bar, sued her old sous chef Ed MacFarland for stealing the concept of her restaurant with the opening of Ed’s Lobster Bar, down to her mother’s recipe for a Caesar salad made with English-muffin croutons and a coddled egg. Back in 2012, Food Network Dessert First host Anne Thornton reportedly lost her show after the network discovered multiple instances of her copying other recipes in ways that were too close for comfort. Cookbook author Paula Wolfert told the مونتريال جازيت that theft of her recipes, without crediting her stories, was rampant until she sued about 25 years ago. But legal recourse is rare. For the most part, restaurant chefs snark about dish-stealing by chefs at other restaurants or large corporations—or at least not acknowledging inspirations𠅋ut little more.

More recently, amid accusations of moldy jams at Los Angeles’s Sqirl restaurant, owner Jessica Koslow also had to fend off a different kind of allegation: some former chefs at the restaurant accused Koslow of taking sole credit for recipes that they created. As former pastry chef Elise Fields told Eater, Koslow neglected to give her staff 𠇊ny credit for the popularity of the sorrel rice bowl, or literally anything else that’s ever taken off on that menu.”

Koslow, for her part, apologized for “mistakes” but claimed that “there is an existing structure in our industry for how restaurants retain the creative recipes and techniques that many chefs contribute to the place during their employment and I will consider my part in this system as we move forward.” (In light of these revelations, الغذاء والنبيذ changed the attribution of a Sqirl sunchoke hash recipe from Jessica Koslow’s byline to former chef de cuisine Ria Dolly Barbosa with the agreement of both parties.)

The problems at Sqirl, in particular, seemed rooted in some staff members’ perception of her lack of culinary cred and contribution to the restaurant menu from its beginnings. Another Sqirl pastry chef, Sarah Piligian, told Eater: “I literally worked for Jessica for almost three years, and I’ve never seen her cook,” and Balo Orozoco, a former Sqirl catering chef installed at another of her restaurants, Onda, also claimed “she doesn’t cook.” In that way, from these chefs’ viewpoints, the Sqirl blow-up over recipe attribution seems to be more akin to a hypothetical situation in which restaurateurs like Danny Meyer or Maguy Le Coze told a magazine to put their names on a recipe created at one of their restaurants. Still, other unnamed Sqirl chefs told Eater that working at Sqirl was the first time they𠆝 been paid fairly or that the claims that she couldn’t cook were misogynistic.

Recipes are famously difficult to copyright, and restaurant concepts are, too𠅊s Charles found out when she tried to create a legal precedent before settling out of court with MacFarland. While legally, recipes don’t belong to anyone, Wolfert argued that, according to the Author’s Guild, “you can only own the language of a recipe, the written text.” But without hard-and-fast rules, context is key, and it varies between restaurant traditions and those of cookbook authors, with different agreements, implicit or explicit, and many hands involved along the way. Much is muddied because many recipes themselves draw on multiple influences.

𠇎verything I do is collaborative,” says نيويورك تايمز food columnist and cookbook author Melissa Clark. “What I do is hire recipe testers. I have a recipe vision. I will type out a recipe. If something is wrong, they change it. Do they get credit at the end of the column? No. But everyone needs to be paid a fair wage, and everyone needs to be on the same page.” Clark does credit her recipe testers in the acknowledgements of her cookbooks.

Few if any would argue that the cook who suggests adding a thyme garnish deserves credit to a recipe or that every chef who has had input in a dish should have their name directly below the dish on a restaurant menu. At many restaurants, particularly larger ones or those part of sprawling global behemoths, the chef de cuisine’s role is more akin to a speechwriter, who collaborates with a politician to channel their vision, but ultimately knows that part of the deal is that it is the politician, not the speechwriter, who will deliver those words on television and receive the historical attribution. In the ideal scenario, chefs de cuisine, like speechwriters, then parlay that experience into future career moves (see: Obama’s former speechwriter Jon Favreau or any number of political commentators). Holding the title of chef de cuisine or sous chef is, ipso facto, an acknowledgement of that person’s contribution of creative and technical expertise to a restaurant. Still, many chef-owners go beyond that in acknowledging the work of their staffers.

In working with publications, many chef-owners insist that the chefs in their restaurants get credit for the dishes they are largely responsible for creating. Farideh Sadeghin, culinary director for Vice’s Munchies, always asks who she should credit a restaurant recipe to, and very often the chef-owner cites another chef. In more clear-cut cases, when chefs are leading entire segments of a restaurant, they get brand-building treatment through both affiliation with a more famous chef and a byline: chefs de cuisine are often listed at the top of menus or on websites. Rene Redzepi shares a byline with the restaurant’s head of fermentation, David Zilber, on The Noma Guide to Fermentation, as does Yotam Ottolenghi with Helen Goh, the pastry chef, for Sweet: Desserts from London’s Ottolenghi. Chefs like Daniela Soto-Innes at Enrique Olvera’s Cosme, Eunjo Park at David Chang’s Momofuku Kawi, and Maura Kilpatrick and Cassie Piuma at Ana Sortun’s Sarma and Sofra, respectively, have all received promotion from their more-established bosses in the media.

Why wouldn&rsquot you give credit where credit is due?

“I had a technique I took from Clio to Alinea to wd

50, and I never felt bitter about that—you leave your influence behind,” says Alex Stupak, now chef-owner of four restaurants in New York City, while conceding that he first became a pastry chef, in part, because it was almost the only name-building role in the kitchen other than chef-owner. “If a cook is developing something within the four walls of a place, then it’s for that place. If it’s not, then you’re making the argument that you’re making research and development for yourself on someone else’s dime.” That all said Stupak also argues that attribution helps increase team pride. “Why wouldn’t you give credit where credit is due?”

And Cal Peternell, who worked for decades at Chez Panisse, and was paid extra to do some recipe testing and development for the restaurant’s cookbooks, sees it similarly. “If the restaurant is paying you and paying for all the ingredients, then the things you’re doing there are the restaurant’s intellectual property,” says Peternell, who was credited in the acknowledgements of cookbooks to which he contributed, but didn’t see a headnote attribution as necessary for a handful of recipes. “Part of working, yeah, I’m giving them some of my intellectual property, but I’m getting a lot back. I was learning and getting better and I was giving back. I certainly feel lucky in that way.” Of course, if a chef doesn’t feel as though they are learning or gaining future opportunities or getting paid extra for recipes beyond the restaurant menu, the exchange on a cook’s salary may feel exploitative.

More commonly, instances of recipe theft tend to involve strangers using recipes without any credit: Chefs mimicking other popular restaurant dishes without acknowledgement, blog aggregators nabbing recipes, or food-media brands that have systematically erased the names of recipe developers. Ben Mims, now a cooking columnist at the Los Angeles Times, recounts that some cooking outlets would  attribute a recipe to the faceless “Test Kitchen” if the developer was not a celebrity chef. He had to fight to get credit for developers in the acknowledgements page. “It’s a bigger deal now than ever,” says Mims. “You’re there to make your name. And giving proper credit, even if it’s just a recipe, can matter in quality of life and the next job you get.”

Recipes have life. They have a backstory.

Tina Ujlaki, former executive food editor at Food & Wine, also pushed to make sure every recipe coming out of the magazine’s test kitchen had its main recipe developer’s name attached, even when it was a printed tag attached to bottlenecks at events. “You should always give credit where credit is due,” says Ujlaki. “There are a lot of mags where you contribute to the pool—it’s work for hire. I never thought that way. Recipes have life. They have a backstory.” An added bonus was that readers built a relationship with those recipe developers, knowing that they were investing time and groceries into a recipe from someone they trusted.

Still, Ujlaki says that the recipe world is rife with copying—Marion Cunningham’s yeast-raised waffles have appeared unattributed all over the place for years𠅎ven if there are generally accepted guidelines. “The rule has always been, if you change two ingredients, the recipe is technically yours,” says Ujlaki. “So, if you don’t list salt and pepper, and list ‘seasoning,’ is it yours?” (Other recipe developers go by the theory of changing three things, including both ingredients and techniques.)

In America, in particular, there is a grievous past to who gets their name on a printed recipe, particularly in the South, where enslaved Black men and women brought the ingredients of their homelands and created a new style of cooking with them, while they were often barred from reading and writing. The narrative of Southern food has been so weighted towards white figureheads that two books in the past five years have launched as correctives: Toni Tipton-Martin’s The Jemima Code, chronicling the creativity and technical finesse of Black women in shaping Southern cuisine, and Michael Twitty’s The Cooking Gene.

Who holds the keys to a certain story or represents a certain ingredient or technique? This is the politics of who can share recipes and who can&rsquot.

“It’s the imperialization of food. The identity politics of food. It’s the colorism of food,” says Lazarus Lynch, a chef, musician, and author of Son of a Southern Chef. “I think it’s part of the fractured history of Black Americans. We weren’t allowed to read. In the Black community, there were house negroes, who were privileged to education and nursing, and field negroes, who were not. Who holds the keys to a certain story or represents a certain ingredient or technique? This is the politics of who can share recipes and who can’t.”

On a granular level, there may not be a great transgression in one chef signing up to sell their creativity to one restaurant, particularly if the chefs are white, educated, and male and have easier access to capital and media buy-in to later build their own brands and restaurants. A larger question may be: Who gets to be a chef-owner? Who gets to be a food columnist? And who does the media seek out for recipes in the first place? As Priya Krishna and Yewande Komolafe point out in Bon Appétit, recipe writing, itself, can get whitewashed when editors assume a white audience𠅊nd perhaps that influences who is sought out to represent a culture’s culinary traditions. Stupak recounted, with great frustration, how when he opened his first restaurant in 2010 with his wife Laura Resler, who is Mexican-American and was then the pastry chef, media outlets would credit her dishes to him, despite the couple’s efforts to get her press. “I’m glad things are the way they are now,” he says of the conversations about race and gender in attribution.

When it comes to the chef recipes published in media outlets, Sadeghin acknowledges that sometimes an editor just wants a recipe from one with name recognition—not any recipe from any chef. But “part of our job in food media is to discover talent, not just to give the same people credit all the time,” she says. And that’s essential to a greater responsibility. “Naming recipes with their original titles, and not English descriptions—not dumbing it down for white audiences. It’s our job to teach, not making it always more palatable for audiences.”


Alinea, moto - reservations / chi lunch questions?

my wife and i are likely going to be in chicago the weekend before thanksgiving, and i was thiking of going to alinea one night for dinner, and moto the other night. yeah, i know what the costs are of both, but the knockout food reviews are so enticing.

-> i saw through this link (http://www.chowhound.com/topics/397556) that alinea takes reservations 2 months out. is moto the same way? i would try calling on sept 1 to book for both places, or is that too early?
-> do we have to let them know that we'll have the tasting menu when we phone reservations? if so, do we have to let them know which tasting menu? since we're coming from the east coast, we would NOT be looking for an 8pm sitdown, for example.
-> what are the dress requirements? i know per se is men jackets. but wd-50 is just nice casual.

lunch - knowing that i'll be going to those places for dinner, any suggestions on lunch in the vicinity of monroe/state street station? i don't like sausage or hot dogs it could be a generic dive place with a small meal, or even as simple as a chicago style pizza place that's overlooked.

finally - i'm not into the arts, the bears and don't need to see the CBOT/CME. what's some good things to do in chicago on a friday and saturday? i'm comfortable with nyc subway, so public transportation isn't a concern.


America’s Best High-End Restaurants

Led by chef/owner Grant Achatz, Alinea is Chicago&rsquos only Michelin three-star restaurant and was recently named the World&rsquos Best Restaurant by Elite Traveler for the third consecutive year. Winner of multiple honors, including five James Beard awards and protégé of the French Laundry&rsquos Thomas Keller, Achatz is a master of avant-garde food preparation, with an impeccable attention to detail. The seasonally changing prix fixe menu currently features 18 incredible dishes, including oyster leaf mignonette, lobster with carrots and chamomile, a black truffle explosion with romaine and parmesan and the delightful balloon dessert with helium and green apple &ndash a tantalizing dessert replete with edible helium-filled balloons made of dehydrated apple. Following the success of the ticket system utilized by Achatz&rsquos second Chicago restaurant &ndash Next &ndash Alinea sells advance tickets two to three months in advance and encourages guests to view ticket sale dates through its Facebook and Twitter pages. Top attractions within a few miles of Alinea include Wrigley Field, Lincoln Park and the Art Institute of Chicago.متعلق ب: On Two Wheels: America&rsquos Best Bike Destinations

Photo Credit: Commander’s Palace

Arguably the most famous restaurant in New Orleans, Commander&rsquos Palace has been enticing customers with haute Louisiana Creole dishes for more than 130 years. Executive Chef Tory McPhail, last year&rsquos James Beard winner of Best Chef: South, continues a long-standing Commander&rsquos Palace tradition of celebrated executive chefs, including two of New Orleans&rsquo most famous &ndash Paul Prudhomme and Emeril Lagasse. Yet unlike other high-end restaurants, the chef&rsquos tasting menu is a splendid bargain at just $95 with optional wine pairing for $48. The dinner menu, which changes almost daily, may include sweet Florida stone crabmeat, the classic sautéed Louisiana crawfish with fried green tomatoes and smoked tomato rémoulade and Lake Pontchartrain soft shell crab served with fresh local and seasonal produce. Located in the stately Garden District, the Commander&rsquos Palace has won numerous awards, most notably Zagat&rsquos Best New Orleans Restaurant an astounding 18 times, three-time winner of Food and Wine Magazine&rsquos Reader&rsquos Choice Award for Best Restaurant in America and a James Beard Lifetime Achievement Award for co-owner Ella Brennan, whose family owns several well-known restaurants, including Mr. B’s Bistro and Dickie Brennan’s Steakhouse in the historic French Quarter.

Photo Credit: Eleven Madison Park

Ask a New York foodie what the city&rsquos best high-end restaurant might be and the answer could involve a painstaking thought process. That&rsquos because New York boasts seven three-star Michelin restaurants, all with consistent inclusions among lists of the world’s best. But by virtue of recent awards – S. Pellegrino’s fifth best restaurant in the world, 2012 James Beard Chef of the Year for co-owner and Executive Chef Daniel Humm and perfect ratings by ال نيويورك تايمز and the Michelin Guide, Eleven Madison Park seems like a worthy choice, although celebrated restaurants such as Daniel, Le Bernardin and Per Se will rightfully disagree. Yet all will agree Eleven Madison Park is consistently ranked among the top five and continually raising the bar in fine dining excellence. Sample dishes from the restaurant’s multi-course menu include sturgeon-smoked tableside poached lobster with escarole and almond and langoustine with fennel, sour cherries and clam. Located in the historic Metropolitan Life North Building overlooking Madison Park in Manhattan’s historic Flatiron District, the restaurant is co-owned by restaurateur and native New Yorker Will Guidara, who previously served as the restaurant’s general manager.

MGM Grand Hotel (L) – The Emerald City (Credit, Randy Yagi)

Michelin no longer produces a guide for Las Vegas, but if it did, at the top of the list would be Joël Robuchon at the MGM Grand on the Las Vegas Strip. That&rsquos because it’s the only restaurant in the Gambling Capital of the World to earn that distinction. Led by the legendary French chef once named as his country’s Chef of the Century by the revered French restaurant guide Gault Millau, the Vegas restaurant is also the only one in the U.S. to bear his name. The 16-course menu dégustation is among the world’s most expensive including signature dishes such as La Langoustine, Le Poulet Fermier and L&rsquooeuf de Poule. Joël Robuchon at the MGM Grand also offers an a la carte menu and prix fixe a la carte menu. With 12 restaurants located throughout the world, Chef Robuchon currently has 25 Michelin Guide stars, the most of any chef in the world.

The Napa Valley (Credit, Randy Yagi)

Nestled within the pristine hills of the Napa Valley, the fabulous Restaurant at Meadowood Resort is just one of two restaurants west of the Mississippi River to earn three Michelin stars. Executive Chef Christopher Kostow, last year&rsquos James Beard winner for Best Chef West, is a master in precision food preparation and presentation in the dining room and his arrival has been credited for catapulting the restaurant into the world&rsquos upper echelon of fine dining. For the ultimate dining experience at Meadowood, Chef Kostow offers a 15- to 20-course Chef&rsquos Counter Tasting Menu, which may feature lavish dishes such as tuna venison kohlrabi sorrels caviar and king crab uni cauliflower butter presented over several hours. The restaurant&rsquos wine list features more than 1,200 selections, including selections from the Napa Valley&rsquos Harlan Estate and Screaming Eagle wineries, owned by Meadowood partners H. William Harlan and Stan Kroenke.متعلق ب: Best Summer Backpacking Trips In America


How Restaurants Retooled for Takeout—and Survival

To revist this article, visit My Profile, then View saved stories.

Photograph: Victor J. Blue/Getty Images

To revist this article, visit My Profile, then View saved stories.

You do not want to be an independent restaurant right now. Depending on where you’re located, first you had to close, then you got to open, then you had to close again. Over 100,000 establishments have shuttered either permanently or long term since March, according to recent numbers from the National Restaurant Association. For those that are managing to survive, takeout is now an essential part of the business model. That means figuring out how to make nice meals travel well, and some restaurants, bars, and even technology companies have figured out how to make their offerings shippable, shelf-stable, and more broadly applicable.

When the Ramen Shop in Oakland opened in 2012, its owners were adamantly against selling hot ramen to go. It’s a dish meant to be eaten as soon as the broth hits the bowl. “We wanted people to have the best experience possible,” says co-owner Sam White. Made from intensely savory soup, compact and toothy noodles, and delectable toppings, ramen is a staple food that chefs spend years getting right.

This is how it’s supposed to work: You sit at the counter, place your order, and watch the show. Your drink arrives. Billowy columns of steam rise up from the noodle boiler. These noodles cook fast. Line cooks heat the broth—poultry, vegetarian, dashi—which is blended with fat and tare (pronounced ta-reh), the main seasoning in ramen soup. Line cooks use a thimble for near constant taste tests. Ten minutes pass and your bowl is in front of you—noodles folded, broth blended and ladled, goodies placed. A wise diner begins slurping immediately because if ramen noodles sit too long, they sop up broth and become a mushy mess.

This is why hot soup to go was a no. The Ramen Shop owners, all alums of Chez Panisse, didn’t want to compromise that one perfect bowl when the pandemic first hit—they figured they could ride out a few weeks of being closed in March. But then suddenly it was May, and they knew they needed to find a way to send ramen home. That meant tinkering with the recipe, and sorting out how to package the dish up.

The egg noodles were the main problem to resolve. What if noodles sat out in the car, got left out of the fridge, or, worse yet, were reheated days later. “It would taste gross,” says White. After trials that included adjusting the flour blend and tweaking the rolling amount, they figured out that eggless noodles were more durable you could even freeze them if you had to. Eggless noodles had a little less richness and color, but that was OK. Another side benefit was, you know, vegans.

The recipe, already simple, became even more so. Made daily, it includes a blend of organic flours, water, salt, and konsui—a mixture of potassium carbonate and sodium carbonate that makes noodles springy and provides tension. Without konsui, ramen noodles would be elastic, but not firm. Pre-Covid, the Ramen Shop staff could crank out 500 orders a day using their prized Yamato machine brought over from Japan. Today, sales are slowly climbing back to that level.

They also had to streamline production. “It’s been a process to tighten up the systems,” says White. Tare and fat are pre-portioned ahead of time. Stock options simmer on the stove. When a ticket is called, the chef combines them at predetermined amounts. No stops to taste. After a quick boil, noodles are plunged into an ice bath. This helps noodles seize up and stop cooking they won’t soak up steam or get mushy. A quick squirt of olive oil keeps them separate, then they’re folded into a compostable bowl. Then, say, for the miso ramen, they’re topped with pork chashu, Brussels sprouts, shoyu-marinated egg, and greens. The finished soup goes into a second compostable bowl. Take it home, combine, and eat.

The owners’ resistance to takeout is almost forgotten. “If we want the business to survive, we had to change the business model,” said White.

Another restaurant rethinking form and function is Planta, a Miami-based chain of plant-based cafes. Earlier in the pandemic, business was limping along with limited indoor dining and a modicum of takeout. For Steven Salm, Planta CEO, and his partner, chef David Lee, the only way to sustain 10 restaurants and 550 employees was to fashion their food into something that could be shipped across the country, which meant rethinking how to prep, cook, freeze, and seal pizzas, burgers, and dumplings, their most popular item.

Stuffed with a range of veggies—shiitake, spinach, and potato—dumpling wrappers stick like glue to keep their contents contained. They also stick to other dumplings, which can lead to falling-apart-ness. Planta had to engineer a precise system for laying out the dumplings, flash freezing, and vacuum sealing them: If there was too much moisture in the freezer bag, the wrappers would stick together. If there was too much oxygen, the dumplings would smush and lose shape. If they weren’t packed tight enough, just barely touching but not sitting on top of each other, the freezer bag would roll like a toothpaste tube and crack the things open. As they were working out the process, Salm sent daily dumpling packages to friends and influencers who would take photos of every corner and crimp upon arrival before receiving the go-ahead from Salm to toss them in a pot of simmering water.

Now the restaurant chain is sending out hundreds of next-day boxes a week, kept cold by dry ice blocks, though Salm would هل حقا like to figure out how to send them second-day instead. Much cheaper. And Salm and Lee aren’t slogging through this “little” project only to pivot back when the restaurant industry comes back online. “We wanted the Planta-at-home brand to feel special,” says Salm. Dumplings arrive accompanied by cute glass jars filled with truffle soy sauce and chili oil. Once they’re empty, you’ll keep them around.

At Bathtub Gin, a somewhat hidden bar in New York City, the problem was how to keep selling cocktails even when no customers were allowed inside. “It’s been a long, hard struggle,” says beverage director Brendan Bartley. Prior to Covid, Bathtub Gin was known for its intricate cocktail menu—a 30-ingredient concoction was common. Once the pandemic struck, Bartley set to work recreating his drinks so that he could bottle them for takeout, delivery, and eventually national shipping. For bonus points, the Australian spirits expert also wanted them to be shelf stable for six months. When the bar reopens, the plan is for a single staffer to make use of those same bottled cocktails—fewer people meant a safer workforce. And he wants zero waste.

Some drinks like the complex 17-ingredient, 15-step “If You Like Piña Colada” could be made in advance and bottled. Others, like the “Lime-Less Margarita,” were tougher than you might think. Bartley says the problem with limes, and really any citrus, is that they’ll eventually ferment in the bottle and spoil. But acids give that pleasant tang, and, well, a margarita needs lime like the rim of the glass needs salt. Bartley was able to replicate the crucial fruit by adding citric, malic, and tartaric acid plus lime oil to a blend of tequila, agave, and distilled water. “We have this ideology that fresh is best,” said Bartley. “But it’s not always the best thing to use when you’re trying to make things consistent.”

Not to be dark, but one thing people don’t need right now is dinner reservations. This left restaurant reservation apps like Resy, Tock, and Open Table scrambling to figure out news ways to make money. Pre-Covid, Tock allowed fancy restaurants to sell prepaid dinner reservations, what Nick Kokonas, CEO and founder of Tock, calls “tickets.” When the pandemic struck, Tock was sitting on tens of millions of dollars in restaurant tickets that would need to be cancelled and refunded. “There was an existential risk to both of my businesses,” he said. (Kokonas is also the co-owner of The Alinea Group in Chicago, which includes the three-Michelin-star Alinea.)


شاهد الفيديو: NOMANoma -- The best restaurant in the world.mp4 (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Christie

    اترك عاصفة ثلجية لمدة عام كامل ،

  2. Stamitos

    وقد واجهت ذلك. يمكننا التواصل حول هذا الموضوع. هنا أو في PM.

  3. Dow

    وأنا ممتن جدا لكم على هذه المعلومات. كثيرا كانت مفيدة لي.

  4. Houston

    يبدو مغريا

  5. Hengist

    آسف لأنني لا أستطيع المشاركة في المناقشة الآن - ليس هناك وقت فراغ. سأعود - سأعبر بالتأكيد عن رأيي في هذه المسألة.

  6. Mannie

    واكر ، يا لها من عبارة ... فكرة رائعة



اكتب رسالة